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“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”的搭配，描述的是一种兰州本地历史悠久的风味小吃——兰州牛肉面，它也是“兰州三宝”中的一员，享誉全国，并且成为旅游观光客回味无穷的美食，也是游子乡愁的舌尖上的念想。

20世纪50年代以前，兰州人的主粮为小麦面粉和黄米等，家常便饭以面食为主。清末民初，兰州**马保子挑着热汤锅担子，满城四关叫卖“热锅子”牛肉面。他将拉成的细面煮熟，拌点熟清油，以免粘结，码在木盘里，装在浅子里。另一头是搭着锅的火炉，锅里是沸腾的牛肉汤，汤里有牛肉丁、白萝卜片。顾客买时，他将面条抓入碗内，拿铁勺反复舀汤涮烫，将面条烫热，再舀上牛肉丁、白萝卜片，调上油泼辣子、醋、盐，即可食用。这就是“热锅子”牛肉面，由于这种面营养丰富、物美价廉，成为大众喜爱的早餐。 老板，来个小碗，汤多些、面多些、辣子多些、肉多些。陈作林陈记牛肉面加盟费大概多少

从和面、抓面、捣面、搋面、蹬面、揉面，再到后面的抻面，一碗面好不好吃，就看一位师傅的意志和技术。每一位顾客下单，师傅都要不厌其烦地重复揉面和抻面的步骤。

精湛的手艺需要漫长时间的练习，水和面粉的比例、力度的强弱、速度的快慢、搓揉的次数，要做到每个步骤都成竹在胸，起码要历经数十年的操练。

面条的制作，可分为 5 个步骤，首先是挑选新鲜的高筋面粉。当地人偏爱使用皋兰县种植的一种稀有小麦品种“和尚头”，用这种小麦磨出的面粉，颜色微黄，面筋与蛋白质的含量比其他品种高。

和面步骤中使用的水，也根据季节有所变化。冬天用温水，其他季节则用凉水，还要讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。这里的“灰”就是作为食用碱的“蓬灰”。之后是饧面，通过静置发酵的化学反应生成面筋。 陈作林陈记牛肉面加盟费大概多少牛肉面是兰州的一张名片。

兰州是个省会城市，也是个多民族聚集的城市，不同民族的饮食业百花齐放，争奇斗艳，特别是在西关十字饮食街附近，大吃、小吃味道各色各香，各类菜式应有尽有。但百食不厌的还是那，浓浓风味的兰州牛肉面。南方人吃了米饭才觉得是“吃过了饭”，北方人吃了面食才认为是“吃饱了饭”，各自都说，没吃“米”或没吃“面”自己都是没有吃过饭。

南方人吃“米”一日三餐。肉菜、素菜、新鲜的、腌制的、还要有汤、香气喷鼻，吃了“米”就算是吃饭了。北方人喜欢吃面，拉面、扯面、手擀面、刀削面、馒头、面片、拉条子、泡馍、卯馍.....好几十种。一盘辣子、一壶醋、几头大蒜、肉片、肉臊子一加，香气喷喷的一碗面，馋的人酣水直流。南方人在北方长大，南来北往的时间长了，“米”也能吃，“面”也能吃，就成了一个南北“米”“面”通吃的人。

为了使面条更加爽口和均匀，师傅需要不断地将面团拉伸、摔打、折叠，如此反复。然后在面团表面涂上防黏的清油，有顾客下单时，取出其中一块，抻开煮熟即可。

对普通食客而言，较新奇的就是看拉面师傅处理面条。师傅们大多为男性，但与平时所见拿惯铁锅、铁勺的粗壮厨师不同。

牛肉面店后厨的师傅，有着对揉面力度轻重的掌握，这是一种无法量化的细腻；有着拍打面团的力量，这是男性应有的粗犷；还有抻面时的气定神闲与豁达，这彰显着一位师傅的功力。

兰州牛肉面我觉得大宽比较好吃。

“兰州牛肉面”经过了几百年的“锤炼”，经过了几十年的质量提升，现在已经推广全国，走向世界了，根据这一形势，国家有关部门已经将“兰州牛肉面”确定为中式三大快餐推广品种之一。

为此，兰州市有关部门把兰州的牛肉面拉面师作为向境外劳务输出的一个“拳头产品”，积极将牛肉面拉面师送出国门。

据了解，从1979年至2005年，兰州民间已累计向韩国、日本、美国、墨西哥、巴西、阿根廷、南非、沙特、伊朗、菲律宾、马来西亚、英国、哈萨克斯坦、俄罗斯、爱沙尼亚、芬兰、蒙古、澳大利亚、新西兰、新加坡、荷兰、加拿大、丹麦、法国、土耳其、埃及、瑞士、尼泊尔、巴基斯坦、印度等国等国输出了2690多名牛肉面师傅。

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兰州牛肉面，且色香味美，誉满全国。陈作林陈记牛肉面加盟费大概多少

在外地人眼中，兰州人的一年四季都是从一碗热气腾腾的牛肉面开始的，整座城市的黎明似乎是在牛肉面的香味中苏醒。

自全国开展“拒绝浪费、厉行节约”活动以来，许多市民提出建议牛肉面恢复大小碗，让兰州人从每天、每一餐开始，培养节约习惯，杜绝舌尖上的浪费。

8月21日，兰州牛肉拉面行业协会向会员单位发出倡议：恢复大小碗。

近日，兰州市民欣喜地发现，家门口恢复大小碗的牛肉面馆渐渐多了起来，多家经营了20年以上的老店，和刚开业不久的牛肉面店积极参与到“拒绝浪费、厉行节约”的活动中来。老人、孩子和饭量小的女士又可以点小碗面了，能省1元钱。

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