解决面包老化的问题（二）：
03面粉的选择
使用高筋面粉制作的面包，吸水量多而且蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。而且一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。
04ａ-淀粉酶的作用
一般面粉中无缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而这种淀粉酶于面团发酵及烤焙初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的硬化时间。一般麦芽粉的添加量为0.2~0.4%。
05乳化剂的使用
单酸甘油脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包厂***使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水份从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至比较大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织更细密；此外乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包质量，增加贮藏时间为***、**简单的办法，一般使用量为0.5%。 碱化可可粉的颜色比较鲜亮。绵阳连锁饼店严选烘焙原料一站式服务
酶制剂是什么？
酶制剂具有安全、高效、***等优点，且按照GB2760规定作为加工助剂使用，在标签中可以不标注，也符合“清洁标签”的市场需求，近年来在烘焙食品中获得了***的运用，笔者就酶制剂在烘焙食品中使用做一些简要介绍。
酶制剂指的是：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、***菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。【GB2760-2024、GB1886.174—2016】酶制剂的作用原理：酶制剂在活性位点与底物接触，形成酶\底物复合物，作用后形成酶\产物复合物，***产物离开接触点，酶制剂释放出来，再重复对底物进行作用。 绵阳连锁饼店严选烘焙原料一站式服务我们理解连锁经营的挑战，我们的原料将为您的业务提供坚实的支持。
面包中的大气孔主要来源于以下几个方面：
一、酵母发酵产生二氧化碳气体.酵母代谢-酵母是一种单细胞***，在面团中，酵母会分解面粉中的糖分。在有氧的条件下，酵母将糖分解为二氧化碳和水；在无氧的条件下，酵母将糖分解为二氧化碳和酒精。这些二氧化碳气体在面团中形成气泡。-例如，在制作普通面包时，酵母会不断地繁殖并代谢糖分，产生的二氧化碳气体逐渐增多。当面团被搅拌均匀后，这些二氧化碳气体就会均匀地分布在面团内部，被面筋网络所包裹。.发酵过程的累积-在面团的发酵过程中，酵母持续产生二氧化碳气体。基础发酵时，面团体积会膨胀，此时已经产生了大量的二氧化碳气体。经过整形后的醒发过程，酵母仍然在工作，进一步产生二氧化碳气体，这些气体不断累积，是面包大气孔形成的重要基础。
酶制剂
麦芽四糖水解酶是一种外切型淀粉酶，该酶作用于直链淀粉分子时，从非还原性末端开始，顺序切割第4个α-1,4-糖苷键，生成麦芽四糖。如果底物是由奇数个葡萄糖单位构成，还可生成麦芽三糖或葡萄糖；如果底物是由偶数个葡萄糖单位构成，并且不是4的整数倍，还可生成麦芽糖。麦芽四糖水解酶水解支链淀粉时的作用是不同的，在遇到分枝点α-1,6键时作用受阻，不能进一步水解，残留下一定量的低聚糊精。
普鲁兰酶是一类能专一性水解普鲁兰糖（由麦芽三糖以α-1,6糖苷键连接起来的聚合物）的淀粉脱支酶，能够水解支链淀粉和相应的β-限制糊精中的α-1,6-糖苷键，也能裂开α-限制糊精中的α-1,6-糖苷键结合的α-麦芽糖和α-麦芽三糖残基，但是不能除去以α-1,6-糖苷键结合的葡萄糖单位。普鲁兰酶通常与糖化酶一起使用，液化淀粉浆来生产高葡萄糖浆和高麦芽糖浆，在烘焙食品中较少单独使用。 我们提供的不仅是原料，更是对您烘焙事业的高度支持。
当前和未来可能影响烘焙原料选择的主要趋势（1）
健康和营养：随着消费者对健康饮食的日益关注，烘焙原料的选择越来越倾向于低糖、低脂、高纤维和富含超级食品成分的产品。例如，使用木糖醇等代糖替代传统糖类，以降低对传统糖类的依赖性。
消费升级：中国人均烘焙食品消费量有望持续上升，这表明消费者愿意为好品质的烘焙原料支付更多，推动了对品质 原料的需求增长。
技术进步：冷链烘焙技术的发展减少了烘焙店的后期加工流程，降低了成本，同时保障了食品安全和质量，这有助于烘焙门店的连锁扩张，并避免产量过剩。 与我们合作，享受定制化的原料解决方案，满足您门店的个性需求。重庆大品牌烘焙原料一站式服务
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辅料的常见处理方法——浸泡
在制作软欧包、吐司以及日式面包时，我们常常会加入果干和果脯来增添风味。为了使成品味道更加浓郁，通常建议提前对这些果干进行浸泡处理。浸泡液可以选择朗姆酒、白兰地或红酒等，将果干浸泡其中后放入冰箱冷藏数日，待其充分吸收酒香后即可使用。经过充分浸泡的果干变得湿润而饱满，散发出迷人的酒香。将这些果干加入面包中，不仅能够提升面包的口感，还能为其带来独特的香气，令人回味无穷。需要注意的是，某些果干本身甜度较高，因此在添加时应适量减少面包中的糖分，以保持整体口感的平衡。这些调整都需要我们根据实际情况来灵活掌握。 绵阳连锁饼店严选烘焙原料一站式服务
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