饼干土豆粉颗粒全粉

土豆低脂、低糖分，富含多种维生素，是现代人的饮食佳品。土豆全粉较大程度的保留了土豆的天然风味及营养价值，土豆全粉不但储运安全，且储运成本远远低于新鲜土豆块茎。土豆全粉普遍应用于食品生产中，改善并提高产品的质量。因此土豆全粉不只是保存土豆块茎的有效途径，也将在人们以后的日常膳食中占很重要的位置。合适在烹饪中应用品质高的木薯淀粉，可普遍用以原材料退浆、挂糊,及其作为原材料的粘裹及定形。现阶段，在烹饪中应用的具备下列特性:黏度高、增稠快、使用量少;木薯淀粉糊洁白无瑕，光泽度好;味柔和，能保菜式的原来口味。土豆粉除了在各类展会上一露真容外，市场上很难见到。饼干土豆粉颗粒全粉

土豆全粉中含有大量的膳食纤维，且脂肪含量极低，不含胆固醇和饱和脂肪酸，食用方便，易于消化吸收，所以特别适宜老人和儿童食用。经营养强化后的复配土豆全粉更是全球公认的全价营养食品。土豆颗粒全粉细胞破碎率较小，大部分细胞组织都未受到损伤，在复水后能更好地恢复为新鲜薯泥的性状，更好地保持了土豆的风味物质，具有鲜薯泥的香味和沙口感。土豆全粉只需加水即可还原成无论是外观还是口感、口味都可与新鲜土豆泥相媲美的复水土豆泥。采用土豆泥可以很方便地制作多种形状的炸薯条、土豆沙拉、薯饼等。我们可以像给蛋糕做奶油花那样用薯泥来美化一道菜肴。食品工厂以土豆全粉代替鲜土豆可方便生产各种外观高度一致的小食品，简装复合薯片、空心薯条、各种造型传神的三维中空休闲小食品。土豆全粉的增稠性、持水持油性、填充增量性、成壳性等在方便食品、冷冻食品、调理食品的加工制造中有着普遍的应用。饼干土豆粉颗粒全粉加工后可以将土豆全粉包装起来。

土豆全粉在加工中，减少细胞的破碎是生产中的技术关键，对于全粉加工至关重要，其中涉及细胞结构的复杂变化和一系列的生化反应。回填法生产土豆颗粒全粉过程中，蒸制时间对薯块破碎和细胞破损起到重要作用，如蒸制2min后淀粉的糊化有利于细胞间的分离，但并不导致细胞的破损。随着蒸制时间的延长，细胞壁逐渐分解溶出，当此反应进行到一定程度，细胞壁发生破损，这是土豆颗粒全粉加工过程中细胞破碎的主要原因。预热处理对回填法生产土豆颗粒全粉有较大影响，预热后蒸制过程中薯块破碎力上升，细胞间不易分离,细胞壁变得结实，细胞壁分解度降低，有利于保持细胞的完整。

土豆全粉的冷却工序，用冷水清洗预煮后的薯片，其作用就是使在漂烫阶段膨胀的淀粉缓慢地收缩，可适当增加土豆细胞壁的弹性，使淀粉老化，在土豆细胞内形成网状结构,并进一步把游离淀粉除去，以降低土豆泥的粘度。冷却水温度越低越好，冷却后的薯片温度应在20℃左右，薯片冷却时间取决于冷却水的温度，一般为20分钟左右。将预煮、冷却后的薯片在常压下用蒸汽蒸煮，使其充分熟化，蒸煮后的薯片应软化程度均匀。蒸制是加工工序中较关键的步骤，加热时间根据品种等因素略有不同，一般控制在:时间25~35分钟，温度95℃~98℃。土豆粉经过降温、干燥、筛分的步骤就完成了。

良好土豆颗粒全粉的要求是色泽浅，SO:残留量低，水分含量低。产品中保留适当的亚硫酸盐或SO:对产品色泽和白度有利，但如果过量将会损害消费者的健康。在传统的土豆颗粒全粉生产过程中要获得含水量10%以下的产品需要进行两次热风干燥干燥温度应在95~100℃左右，而这一温度极易造成土豆全粉的焦糖化反应和美拉德反应，导致色泽灰暗白度下降。大量实验表明采用75~80℃的微波干燥工艺可以保持较高的产品白度，同时可以使SOz残留量减少一半左右，分析原因可能是由于微波能穿透力高，内外同时加热，因此亚硫酸盐分解速率比热风干燥快。由于微波干燥迅速产品受热时间短可以减少焦糖化反应或美拉德反应，而相对较高的VC含量也有利于抑制土豆中多酚类物质与土豆中的结合蛋白作用产生黑色素，可能是微波干燥产品白度较高的原因。土豆粉采用热气流干燥工艺方式生产。雾化好的饵料土豆粉全粉加工厂

复水后的土豆粉具有新鲜土豆蒸熟后的营养及风味和口感。饼干土豆粉颗粒全粉

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